中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
  内容简介
  中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。
  目　　录
  凉菜酱汁
  酸辣复合口味酸辣拌虾汁 6
  芝麻酸辣汁 8
  醋椒汁 10
  喃咪汁 12
  当归蘸汁 14
  酸辣山黄皮汁 16
  泰式酸辣汁 18
  海鲜汁 20
  自制黄金酱 22
  酸甜复合口味油醋汁 24
  油酱汁 26
  糖醋汁 28
  番茄糖汁 30
  蓝莓桂花汁 32
  蓝莓酱 34
  酸甜味汁 36
  巴蛸汁 38
  番茄肉汁酱 40
  酒香口味自调醉汁 42
  酒香料汁 44
  麻味椒麻酱 46
  椒麻汁 48
  麻辣汁 50
  葱椒酱 52
  热菜酱汁
  咸鲜复合口味蔬香火腿汁 54
  和田樱花汁 56
  海味蒜香汁 58
  鲥鱼汁 60
  葱烧汁 62
  自制豉汁 64
  炒鸡汁 66
  蒸鱼汁 68
  酥鱼汁 70
  蔬香咖喱汁 72
  酱香烧烤汁 74
  黑蒜豆豉酱 75
  黑蒜酱 76
  天麻酱 78
  骨香酱 80
  香菇酱 82
  紫菜酱 84
  鹅肝酱 86
  干葱牛肉酱 88
  傣味香草酱 90
  火腿干贝酱 92
  海米沙茶酱 94
  高邮蛋黄酱 96
  咸蛋黄酱 98
  永川豆豉酱 100
  扬美豆豉酱 102
  自制牛蛙酱 104
  干煸酱 106
  金银蒜酱 108
  醉鹅酱 110
  自制咸肉酱 112
  花菇酱 114
  美蛙鱼头酱 116
  酸甜复合口味
  甜酒烧鱼汁 118
  蒜茸梅子酱 120
  山楂蜜汁 122
  宫保汁 124
  酥锅汁 126
  老妈干捞汁 130
  锅包汁 132
  黑醋汁 134
  
  甜辣复合口味
  番茄辣酱汁 136
  红酒酱汁 138
  辣酱焦糖汁 140
  自制三杯汁 142
  秘制凤爪酱 145
  韩式排骨酱 148
  韩式春川酱 150
  黑椒牛肉酱 152
  自制黑胡椒酱 154
  黑椒汁 156
  香辣口味
  秘制香辣酱 158
  秘制蔬香辣酱 160
  香辣蟹料 162
  怪味辣酱 164
  三仁辣酱 166
  蒜茸孜然辣酱 168
  自制香口鱼酱 170
  自制鱼头酱 172
  萝卜干烤鱼酱 173
  萝卜干蒸鱼酱 174
  自制牛肉酱 176
  秘制炒鸭酱 178
  焖鱼酱 180
  汗蒸鱼酱 182
  自制葱头酱 184
  荆沙酱 186
  香辣扣肉酱 188
  印尼桑巴酱 190
  黄焖酱 192
  五仁辣汁 194
  蒜茸辣椒酱 197
  盐?h蒜茸酱 200
  鱼籽酱 202
  擂椒酱 204
  自制干锅酱 206
  泰国咖喱汁 208
  辣鱼酱 210
  红椒酱 212
  麻辣口味
  八仙汁 214
  口水汁 216
  三椒麻辣酱 218
  自制麻辣酱 220
  酸辣口味自制剁椒 222
  清香黄椒酱 224
  自制黄椒酱 226
  自制金椒酱 228
  自制野山椒酱 230
  自制番茄辣酱 232
  山黄皮酸椒酱 234
  酸辣?头汁 236
  老友酱 238
  花椒芥辣汁 240
  泡椒盐菜酱 242
  柠蜜黄辣汁 244
  咸甜口味
  自制烧汁 246
  海派炝拌汁 248
  豉油糖汁 250
  自制海味汁 252
  自制烤肉酱 254
  烧鹅酱 256
  +?ń? 259
  梅菜酱 260
  奶香口味风范汁 262
  咖啡酱 264
  芝士沙拉酱 266
  黄袍酱 269
  黯然销魂酱 270
  自制蜗牛酱 272
  
  前　　言
  “酱汁”的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的灵魂担当，也是中式菜品的点睛之笔，既可以直接佐餐，也可在烹饪过程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外，还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来，随着国内餐饮行业对“标准化”的重视，按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁，往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选其中一百三十余款集结成册，分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类，这些配方中，既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、+?ń吹龋质章剂耸谐∩系牡焙斓テ匪媒粗缢止⒆矶旖础⒚劳苡阃方吹龋蠖嗍蚴悄哿舜蟪侵腔劢峋У拇匆饨粗河锰炻榘局频慕戳洗械囊┫悖辉餍幸皇钡暮谒獗焊山仕楹笾瞥山矗缥抖捞兀豢居憬粗刑砣胂羯铰懿犯桑诟星宕唷嗣恐纸粗邢晗概浞酵猓颐腔刮靠钪戳芯倭艘坏烙τ檬道吞谐＜氖巢模负蹙苷业接胫ヅ涞闹矗涤写耸椋嗟庇谟涤凶约旱囊徊拷粗伢牛梢越杓髦悸罚竦么钆淞楦小Ｔ诖耸楸嗉讨校粗呤中徊隆⒘值芟取⒘跞铡⒎倘实仍谏笤氖楦搴褪灾平粗缶岢隽酥锌辖ㄒ椋诖松畋硇灰狻５比唬鹞拮愠啵杪┠衙猓臼槿缬胁蛔既贰⒉蝗嬷Γ队乐刚阌谖颐切薷亩┱蛊淙照橥晟啤＝涣鞯缁埃?531-87181010。 2017年7月