本书是《蔬食斋随笔》续集,由大家熟知的蔬菜谈起,如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。 编辑推荐 “中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。 中国烹饪享誉世界,是由于它有着数不清的美馔佳肴,而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的,原料又有好多种,归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白,第四种是既非主料,又非配料,更非调味料,却又非有不可的那一批原料,例如色素、酵母、芡粉、油脂等,简言之构成美馔佳肴的原料四要素是:主、配、调、佐,缺一不可。 凤乔 作者简介 聂凤乔(1927-2000)江苏兴化人,笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭,少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年,曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事,长期受聘为《中国烹饪信息》主编,兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材,编撰出版了《中国烹饪原料大典》(上卷)。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》,均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文,连载达五年之久。 目录 叶绿素,生命之素 蔓菁八题 芋艿札 重新发现的苋菜 蕹菜之忆 没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜 厨师·医师·艺术大师——冬瓜盅的启迪 西瓜考 西撤菜 西瓜药 果蔬兼宜话菜瓜 甘欺崖蜜软欺酥——蚕豆杂拾 四季豆·芸豆·菜豆 蔬菜中的玫瑰——洋葱种种(上) 甲胄-护身符-良药——洋葱种种(下) 掘得茈菇炊正熟 蒲儿菜的风韵——顺便说说吃菖蒲 “草八珍”之一:羊肚菌 “五月端午,鸡(土从)凸土” 黄耳蕈生斋钵富——关于毛柄金钱菌,兼及金针菇 口蘑的魅力 墨汁鬼伞和它的家族 玉女裁绡片片——石耳走笔 马兰歌 苜蓿诗 我为菊花脑而鼓吹——从菊花脑说到餐菊(上) 餐菊乱弹——从菊花脑说到餐菊(下) 春来高原第一菜——荨麻 人参果——蕨麻 食菌加工法种种——食用菌加工贮藏法之粗略回顾