素食或蔬食的迷人之处究竟在哪里？
  
  为何食客们纷纷涌向这隐秘的都市山房？
  
  如何正确打开一份蔬食？
  
  ……
  
  “没有过多原因，也无须强迫自己和他人，吃素，是一种自然的缘分。”李韬老师的素食理念是棣Dee蔬食·茶空间禅意氛围的一部分。拒绝‘仿生素’，拒绝缀花摆盘，让食客感受自然的原味。
  
  在繁忙的生活间隙，一处庭院，一段闲散时光几近奢望。穿过小径，步入这竹枝掩映的棣Dee蔬食·茶空间，似乎就抵达了“春风抽箨，冬雪挑鞭”的闲远之境。李韬老师则安坐在茶席之侧，以茶香迎你。
  
  行走在美食圈的日子里，李韬迈着行者的步调穿越过喧嚣，用茶人的眼来体会朝雾和山岚。作为Dee蔬食·茶空间的经理人，水、米面……从食材到盛器，他一样样寻起，一件件打理。日日“蔬心”中，既是大道至简的了悟，更是每一段遇见蔬食的对话，每一次闻识茶香的缘分。
  
  雅宴之所，倡导一种内省式的“自然素”。空间的每一寸细部的考量，都是基于人与自然的呼应和蔬食带给我们的神思：感恩、自然、本真……在随处都是景的自然空间里发生的美好，此间的饮馔之道，也完全遵从食客们自心的舒适度。“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，这里的一饭一蔬，总以自然和本心动人。你不用再理会那让你听到麻木的“鲜美无比”“惊为天人”……恰如庭外，一草一木像它原本应该有的样子般生长。
  蔬食的本真之色，茶香的曼妙氤氲，在这温和的时光里，我们终于确认了心间的地标：自然静美的日子。
  内容简介
  
  用精神的信仰创作，以物质的挑剔选材，真正还原蔬食的本真滋味：蔬食，并非清苦，食素更不是寡淡，那是清冽又丰富，简单又多彩的味觉享受和生命欣喜。
  
  从“时年至味”到“蔬食寻源”，再到“素味在江湖”，李韬老师行走美食之路，遍访地道食材，沿途的心灵风景，万般变化到返璞归真，集结成册：从口蘑、黑松露、琥珀桃胶、大海的昆布，山珍海味终有其归属；四川人的泡菜坛子到武夷山的“五夫白莲”，江湖放眼皆是美味。而土豆、松花蛋到姜艾……食材带着彼时与此地的人和事，走过作者心间，也会温暖你的心房。
  
  伴随食材记忆，本书特别呈现三十多道食客们口碑推荐的“中式米其林”菜谱。大厨们手作的蔬食里，“削数片玉，渍百花香”的山药又能煨炖成独家滋味，“月浸瑶池”的萝卜和五谷同碗，用暖意解你心中缱绻。典雅如白茶慕斯以茶入慕斯，中式口感的米其林式甜点。亲和又如酒酿年糕甜汤桂香扑鼻，甜沁心底。更有平易近人的茶泡饭、煎蛋面……以鲜美醇厚之味打开你源源不断的记忆。
  
  蔬食之外，更有茶悟。在“禅心与茶”中，韬老师娓娓道出对茶的了悟。捧一杯茶、撷一味茶果，一席茶，那清香流动的壶中天地，人间忘川，静观众妙之心，览世间万物。
  食物来自山川湖海，我们则愿意囿于昼夜、厨房和爱。
  作者简介
  
  李韬
  
  茶人、素食者
  
  眉州东坡管理学院院长
  
  棣Dee蔬食·茶空间掌门人
  
  餐饮五钻餐厅评审员
  
  国家一级企培师
  
  喜欢美食，热爱行走，尝遍国内外美食。寄情于茶，与美食交心，但凡遇见的好茶都要尝一尝，但凡深刻的味道都要记下来。《蔬食真味》就是他的一本饮啜笔记，那里有心意、食材和美味地理，以及心中时常寻味的素食情怀。
  
  已出版：《辨饮中国茶》《一泡一品好茶香》《新手怎样买好茶》《不负舌尖不负卿》……
  目　　录
  
  时年至味
  
  12 糜子——悠悠谜思
  
  14 竹笋——邂逅一场美好的缘分
  
  18 酱油炒饭——活在记忆里的味道
  
  22 腊八粥——飞入寻常百姓家的美味
  
  25年糕，年糕——年年高
  
  28白萝卜——当家菜
  
  ……
  
  40 糯米山药——吃货的美味
  
  43 煎蛋面——怀念初时的相遇
  
  ……
  
  蔬食寻源
  
  58 鸡蛋——熏着吃，味更浓
  
  60 口蘑——你到底从哪里来？
  
  64 白米饭——找寻一碗独家记忆
  
  67 蘑菇——挂糊的温度
  
  70 竹荪——冰花玉络一相逢
  
  72 松茸——岁时大赏
  
  ……
  
  102 秋葵——比我还高的蔬菜
  
  105 姜艾——和合之美
  
  ……
  
  素味江湖
  
  110 泡菜——四川人的坛子，无所不能泡
  
  114 五夫莲子——素面朝天的本真
  
  116 紫薯梅饼——有君伴良宵
  
  118 西塘芡实糕——软糯之中见风骨
  
  120 豆腐琼瑶浆——三顿不吃心就慌
  
  ……
  
  140喜玛拉雅岩盐——一把净化尘嚣的力量
  
  144 寿司——为了保存食物而产生的美味
  
  147 藜麦——古印加的能量
  
  ……
  
  禅心与茶
  
  152 罗汉大烩菜——寻缘
  
  156 辣炒豆腐干——坦诚相见
  
  159 白茶——心中慰藉，愈久弥香
  
  162 六堡茶——找了二十年的槟榔香
  
  166 白芽奇兰——一场相遇
  
  168 铁观音——似从前，观音韵
  
  172烟正山小种——桐木关的烟云，心间留美
  ……
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  媒体评论
  
  人类吃喝的行为是为了供养肉体所需，维系自身生命而伤及其他众生是种相对矛盾的逻辑，选择有能量又不降低生命品质的素食是未来的饮食潮流。善用食材的原始特色，妙用川菜的技法，匠心独具的眉州东坡素食（棣Dee 蔬食·茶空间）已是我可以自豪地在京城推荐给各地饕客友人的*。爱自己，尊重众生，请支持素食。
  ——《茶味的初相》作者 李曙韵
  在线试读部分章节
  
  蘑菇——挂糊的温度
  
  中国菜技法之一的“挂糊”中的蛋清糊类的菜品，在日本的代表，是叫做“天妇罗”的。其实，在北京郊区的那些农家乐里，你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法，只是名字土气了些。
  
  日本有位美食大师小山裕久，他说过日本料理是水之料理，也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不完全的，中国料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。
  
  日本人总结天妇罗的那几个要点，其实并不真的有效——就算面糊做得尽善尽美，使用低筋的“薄力粉”；就算油锅的温度正正好好就是180℃，且使用了只炸一次的顶级油脂；就算处理好的食材含水率、温度都精确得无与伦比，你仍然有可能炸出并不酥松的外壳。为啥？这里面有另外一个天妇罗日餐师傅们不愿示人的小秘密——单靠食材表面粘的那点面糊是不可能炸出非常蓬松的效果，要获得那样的效果，你得动用一些“作弊”手段才行：最简单的办法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油锅里面，这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黄色，这时候你要设法把这些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。说起来很简单，做起来还是很不容易的——在推动它们粘在一起的时候可能面糊分布得并不均匀。
  
  酥炸蘑菇（蛋奶素）
  
  主料：凤尾菇
  
  辅料：低筋面粉，鸡蛋
  
  调料：植物油，盐，五香粉，椒盐
  
  做法
  
  1.把蘑菇撕成条，用热水焯一下，沥水。
  
  2.鸡蛋只用鸡蛋清，加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略沾干面粉，之后挂面糊。
  
  3.锅中植物油先完全烧热，然后关中小火，炸蘑菇条，面糊成型即可捞出。
  
  4.准备椒盐碟即可食用。
  
  松茸——岁时大赏
  
  松茸需要附着松树、杉树等生长，菌根从树木本身光合作用产生的糖类物质中吸收营养，目前无法实现人工栽培。这也恰恰也是它的诱人之处——完全野生，凝结了自然的精华，不受人力的干扰和安排，应该受到食客的格外尊重。
  
  “有味使其出，无味使其入”，这是中国人处理食材的一种思维模式，我一直非常欣赏这句话——简单而直指本质。松茸是我所见的味道非常浓郁的蔬食，当然，它的制作方式就比较简单。简单不代表容易，但凡化繁为简，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸饮食，首先你必须要有好的食材。
  
  我和厨师长去菜市场的时候，往往会比较纠结。松茸这样好的食材，往往在每年7月才出产，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌盖不能展开，一旦展开，香气韵味下滑得非常厉害，这种限定确实是一件麻烦事。它的出产期太短，对我们蔬食馆是个影响。但是谁能抗拒松茸的诱惑？这么好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出现了急冻产品，即在产地采摘后马上清洗、水煮，然后低温速冻，一般都可以保质一年以上。可是这样的松茸，香气已经差了很多，入口总觉得遗憾。
  
  几经辗转，我和厨师长终于找到一位云南巍山的大姐，她在北京做菌类生意多年，她有一种急冻松茸，是在原产地连表层泥土一起急冻。这种急冻松茸，外皮黄色，但里面还是乳白，闻起来香气不错。从品相上看，虫洞也相对较少。
  
  厨师长用这种急冻松茸试验了香烧松茸。香烧松茸需要松茸切片拉油，再入锅炒。我注意到一个细节，在拉油的时候，松茸切片没有皱缩，色泽也没有太大变化。这些都说明，用此种方法急冻处理的松茸品质是非常好的。等到松茸吊水出清汤，嗯，香气非常浓郁，确实很理想。
  
  煎鲜松茸（全素）
  
  松茸（云南）岩盐（巴基斯坦）
  
  主料 鲜松茸（香格里拉的最好）
  
  辅料 香油
  
  调料 橄榄油，海盐，黑胡椒碎
  
  做法
  
  1. 松茸不要用水洗涤，而是使用干净的湿纸巾擦去表面泥沙，尽量保持表面黏液。
  
  2. 松茸竖切片，不要切太薄，大约4毫米。
  
  3. 平底锅小火加热橄榄油，调入一两勺香油。
  
  4. 放入松茸煎至两面金黄。
  
  5. 撒少许海盐和胡椒碎即可。
  
  松茸
  
  我个人是比较喜欢云南松茸的。吉林也产松茸，但是香气不高，产量更不稳定；西藏林芝等地也产松茸，是青冈变种，质量不错，但是运输和保存都有些问题。云南香格里拉、大理、楚雄都产松茸，目前来看产业已经趋向于成熟。
  市面上真正的松茸比较少，有一种姬松茸，也叫巴西蘑菇，形状和松茸类似，香气也很好，可是和松茸完全不是一个味道。吃起来，松茸滋润而且有韧性，却又很容易咀嚼；而姬松茸偏细，香气偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。