粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一，其取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。
  
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  内容简介
  本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从最基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。
  作者简介
  甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。
  目　　录
  
  粤菜的烹饪常识
  PART 1　素菜类
  　奶油白菜
  　三鲜莲蓬豆腐
  　椒盐玉米
  　小白菜炒平菇
  　荷塘小炒
  　西蓝花冬瓜
  　西芹炒百合
  　蒜薹炒山药
  　西芹百合炒腰果
  　百合扣金瓜
  　葱油芥蓝
  　乳香藕片
  　酸甜年糕
  　菠萝咕噜豆腐
  　素炒杂菌
  　鲍汁草菇
  　南瓜炒百合
  PART 2　畜肉类
  　客家茄子煲
  　黄瓜木耳炒肉卷
  　雪里蕻肉末
  　苦瓜炒肥肠
  　年糕炒腊肉
  　香芹炒猪肝
  　冬笋炒香肠
  　菠萝炒排骨
  　鸡腿菇炒牛肉
  　酸梅酱蒸排骨
  　咸蛋蒸肉饼
  　豆香排骨
  　榄菜肉末蒸豆腐
  　咸菜炒肥肠
  　猪肺炒山药
  　粤菜的组成
  　粤菜的三大特点
  　粤菜的烹饪方法
  　怎样锁住肉类营养
  　蔬菜的处理与炒菜的秘诀
  　猪肺菜干汤
  　雪梨猪肺汤
  　蚝油青椒牛肉
  　西芹炒猪心
  　咖喱牛肉
  PART 3　禽蛋类
  　香蕉滑鸡
  　鸡蓉酿苦瓜
  　菠萝鸡丁
  　怪味鸡丁
  　咖喱鸡块
  　药膳乌鸡汤
  　红酒焖鸡翅
  　三鲜蒸滑蛋
  　枸杞红枣乌鸡汤
  　蚝皇凤爪
  　炸蛋丝滑鸡丝
  　虫草花鸡汤
  　蛋丝银芽
  　豆浆蟹柳蒸水蛋
  　湛江白切鸡
  　白萝卜竹荪水鸭汤
  　苦瓜酿咸蛋
  　三杯鸡
  PART 4　水产类
  　西芹炒鱼丝
  　麒麟生鱼片
  　葱烧鲫鱼
  　椒盐带鱼
  　香煎池鱼
  　酱香带鱼
  　菠萝鱼片
  　吉利生鱼卷
  　蒜蓉粉丝蒸扇贝
  　酸甜虾丸
  　生鱼骨汤
  　天麻鱼头汤
  　虾仁蒸豆腐
  　鲜虾白果炒百合
  　虾仁炒莴笋
  　蒜蓉粉丝蒸蛏子
  　南瓜炒蟹柳
  　芹菜炒墨鱼
  　火龙果海鲜盏
  　孜然鱿鱼
  显示部分信息
  在线试读部分章节
  奶油白菜
  　　大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
  　　口味
  　　清淡
  　　人群
  　　高血压患者
  　　技法
  　　炒
  　　原料
  　　大白菜 300克
  　　牛奶 150毫升
  　　枸杞子 2克
  　　食用油 30毫升
  　　盐 3克
  　　鸡精 3克
  　　做法演示
  　　1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
  　　2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
  　　3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
  　　4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
  　　5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
  　　6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
  　　7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
  　　8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
  　　小贴士
  　　有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮冰时将冰取出，反复几次即可。
  　　制作提示
  　　为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
  　　三鲜莲蓬豆腐
  　　豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
  　　口味
  　　甜
  　　人群
  　　儿童
  　　技法
  　　蒸
  　　原料
  　　豆腐 500克
  　　青豆 50克
  　　橙汁 50毫升
  　　盐 3克
  　　白糖 3克
  　　白醋 2毫升
  　　水淀粉 适量
  　　香菜叶 少许
  　　食用油 适量
  　　做法演示
  　　1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
  　　2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
  　　3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
  　　4.倒入青豆，煮约1分钟。
  　　5.捞出煮熟的青豆。
  　　6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
  　　7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
  　　8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
  　　9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
  　　10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
  　　11.将汁浇在豆腐块上。
  　　12.放上香菜叶点缀即可。
  　　小贴士
  　　豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
  　　制作提示
  　　豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
  　　椒盐玉米
  　　玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。
  　　口味
  　　鲜
  　　人群
  　　一般人群
  　　技法
  　　炒
  　　原料
  　　鲜玉米粒 400克
  　　盐 3克
  　　味精 3克
  　　淀粉 8克
  　　红椒 15克
  　　葱 15克
  　　蒜末 10克
  　　味椒盐 10克
  　　食用油 适量
  　　香油 少许
  　　做法演示
  　　1.红椒洗净切开，切成粒。
  　　2.葱洗净切成葱花。
  　　3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
  　　4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
  　　5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
  　　6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
  　　7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
  　　8.加少许香油，快速拌炒均匀。
  　　9.盛出装盘即可。
  　　小贴士
  　　食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
  　　制作提示
  　　炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果最好。
  　　小白菜炒平菇
  　　平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一定的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
  　　口味
  　　清淡
  　　人群
  　　老年人
  　　技法
  　　炒
  　　原料
  　　平菇 150克
  　　小白菜 100克
  　　盐 3克
  　　水淀粉 10毫升
  　　味精 3克
  　　白糖 3克
  　　蒜片 10克
  　　葱段 10克
  　　红椒丝 少许
  　　食用油 适量
  　　做法演示
  　　1.锅置火上，烧热，倒入适量
  　　2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
  　　3.再倒入平菇翻炒均匀。
  　　4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
  　　5.用少许水淀粉勾芡。
  　　6.淋入少许熟油炒匀。
  　　7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
  　　8.拌炒至熟透。
  　　9.盛出装入盘中即可。
  　　小贴士
  　　干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
  　　制作提示
  　　平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。
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