粤厨技艺创美食天地; 宝典文章承岭表精华。 百年以来,粤菜烹饪突飞猛进,传食在广州之美事,成岭南文化之奇葩。二三百年前,江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍,这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天,粤菜的派头更胜当年,但林林总总的图书大都难切肯綮,于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。 《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作,为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。 《粤厨宝典》分《侯镬篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》筹册。 《砧板篇》着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用,介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的(当刂)宰技法等相关知识。 显示全部信息 目录 前言 厨艺七十二技 楼面佐料录 厨房沽清表 目录 砧板篇 料头章 生姜 姜米 姜粒 姜茸 姜丝 姜片 姜花 指甲姜片显示全部信息 在线试读部分章节 砧板篇 所谓粤菜,是由“广州菜”“潮州菜”“顺德菜”“东江菜”等组成,过去还包括有“海南菜”,着重以“广州、菜”为主体。特点是用料广博,选料珍奇,配料多而巧,善于在模仿中创新,尤能依食客所愿而烹制。 在宋末之后,此菜系基本构筑完成,妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代,连代表中国烹饪的“有柄炒锅”也改成“双耳铁镬”,足见其自有一套烹饪心得。 粤菜厨房有两大岗位,一个是候镬,俗称“埋线”,一个是砧板,俗称“开线”。之所以这样安排,就是想通过明确的分工,让工作流程得以完美。 粤菜有“生砧死镬”之说,“生”是灵活,“死”是固守,一阴一阳,尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。 粤菜因此而一举成名! 一切绝非偶然。 粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说,料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。因为,作为一个了得的砧板师傅,在设计每一道菜的时候,首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色,以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配,必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言,“色”来自“红萝卜花(甘笋花)”“红辣椒”“青辣椒”“冬菇”等色彩料头的搭配。而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。 ……