本书以图文并茂的形式，详细介绍了中西糕点制作的基础知识，半成品加工知识，西式糕点制作，中式糕点制作，面包制作的经验与技巧，并附有糕点行业技能考试鉴定要求及标准。　　　本书对在糕点工厂、饼房的技术员、生产工人提高技术水平、开发品种有一定启示作用。也可供大、中专学校焙烤专业师生、参加糕点技术培训人员参考。
  
  
  编辑推荐
  烘焙行业职业技能培训与鉴定考试参考用书。
  　　柠檬酸在糕点行业中有哪些用途？
  　　柠檬酸是无色、半透明或白色的结晶性粉末，无臭、味极酸，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解。极容易溶于水，也溶于乙醇，比重1.542，水溶液呈酸性。酸味纯正爽口，是糕点生产中常用的酸味剂。
  
  
  作者简介
  汪国钧，国家职业技能竞赛裁判员，兼任全国面包师分会副理事长、全国饼店等级评定委员会委员、全国食品工业标准化技术委员会委员、上海市食品卫生标准化技术委员会委员、《中华烘焙》、《中国焙烤》杂志编委会副主任委员、上海质量审核中心技术专家、上海现代食品工作室高级工程师、高级管理咨询师等。曾获中国焙烤行业杰出贡献专家称号。长期从事食品加工和质量管理研究。起草商业部标准17项、行业标准22项、国家标准2项、地方标准5项。参与起草烘焙工国家职业资格考核标准及编写配套教材和题库。编著出版《糕点生产原理和工艺》、《食品化学与营养卫生》等食品加工书籍16本以及文章300多篇。参与《中国商品大词典》、《中华烘焙食品大词典》编写，任副主编。
  
  
  目录
  第一篇　基础知识
  　柠檬酸在糕点行业中有哪些用途？
  　请说说泡打粉的原理？
  　小苏打与泡打粉是否可长期混合而不起反应？
  　食用香精分哪两类？各适用哪些食品？
  　什么是乳化香精？它有什么用处？
  　什么是面包改良剂，它有哪些种类？
  　面包改良剂使用应注意哪些问题？
  　面包的改良剂十斤面放多少是好呢？有放多的，也有放少的，有什么区别吗？
  　制作月饼如何选用合适的和面设备？
  　如何选择月饼成形设备？
  　有没有月饼自动摆盘的设备？
  　烤炉有那些类型？
  　如何选择烤炉？
  　设备使用、保养应注意那些问题？
  　如何对设备进行清洗与消毒？
  　面团调制的方法有哪几种？
  　如何调制水油面团？
  　如何调制糖浆皮面团？
  　如何调制油酥面团？
  　如何调制松酥面团？
  　如何调制硬酥皮面团？
  　怎样掌握糕点手工成形的基本操作手法？
  　怎样制作酥皮（包酥法）？
  　月饼成形的方法有几种？
  　糕点冷却要注意哪些问题？
  　糕点装箱要注意那些问题？
  　糕点面包为什么会发霉？
  　怎样防止蛋糕面包发霉？
  第二篇　半成品加工
  　怎样制作广式糖浆？
  　广式月饼的糖浆熬制好后，怎么会反砂，反砂后有什么应急措施吗？
  　怎样熬制京式提浆月饼糖浆？
  　果酱在糕点面包中有什么用途？请说说制作果酱的关键
  　怎样制作节果酱？
  　怎样制作雪梨酱？
  　怎样制作橘子酱？
  　怎样制作芒果酱？
  　怎样调制鲜奶油膏（掼奶油）？
  　怎样制作栗子酱？
  　怎样制作蛋白膏？
  　怎样制作白马糖？
  　怎样制作糖渍水果？
  　果膏是用什么原料组成的？
  　怎样炒制广式月饼红豆沙？
  怎样制作广式绿豆沙？
  怎样制作广式月饼白莲蓉？
  怎样制作广式月饼红莲蓉？
  怎样制作枣泥馅？
  怎样制作山楂馅？
  怎样制作凤梨馅？
  什么是熟粉？什么是糕粉？
  怎样加工糖玫瑰花？
  怎样加工糖桂花？
  怎样加工广式肉膘？
  第三篇　西式糕点制作
  什么是清蛋糕？怎样制作清蛋糕？
  怎样制作柠檬味蛋糕？
  海绵蛋糕的分蛋打法的要领及两种配方
  冬天应该怎样控制温度才能做出好的蛋糕？
  同样配方为什么制作的蛋糕没有人家好吃？
  怎样制作水果蛋糕？
  如何使蛋糕储存保质时间长些？
  怎样制作奶油公主酥？
  怎样制作杏仁饼干？
  怎样制作巧克力马蹄饼干？
  凤梨酥的制作方法
  怎样制作心形夹心饼干？
  怎样制作核桃黑糖饼干？
  怎样制作果酱巧克力牛利？
  怎样制作司康饼？
  曲奇饼干及其品种创新
  怎样制作红心白雪干点？
  西式发面油酥糕点有什么特点？举例说明制作方法？
  怎样制作小蝴蝶酥？
  怎样制作樱桃起酥？
  怎样制作奶油螺丝卷？
  怎样制作樱桃椰丝塔？
  怎样制作花生酱贵人指？
  第四篇　中式糕点制作
  　提浆月饼的配方、制作方法和质量要求
  　苏式鲜肉月饼的制作方法、质量要求和品种翻新
  　怎样制作苏式葱油月饼？
  　怎样制作松子火腿月饼？
  　怎样制作苏式百果月饼？
  　怎样制作什锦蛋糕？
  　葱油印酥和德庆酥有什么区别？怎样制作？
  　怎样制作红茶饼干？
  　怎样制作芝麻花生椰丝酥？
  　怎样制作苏式洋钱饼？
  　怎样制一捏酥？
  　怎样制作老年营养印糕？
  　为什么八宝饭会受人欢迎？怎样制作八宝饭？
  　美味上海粽子制作方法
  　馓子制作历史有多久？与茶馓制作又有什么区别？
  　麻花制作为什么相当普遍？现在有哪些品种？传统制作方法怎样？
  　现今有何改进？
  　米花糖有哪些特色品种？怎样制作？
  　油炸薄片糕点有哪些品种？怎样制作？
  　萨其马名称是怎样来的？怎样制作？
  　怎样制作麻球？
  　何谓蜜三刀？怎样制作？
  第五篇　面包制作
  　制作高糖面包为什么后劲会没力？
  　面包中常用的糖有几种？
  　制作面包时加入牛奶有什么好处？
  　调制发酵面团的关键是什么？
  　什么是二次发酵？采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水最？
  　面团发酵的最适温度是多少？
  　在面团发酵过程中为什么要揿面？
  　面团发酵到什么程度方可揿面？怎样揿面？
  　怎样判断面团已发酵成熟？
  　面包成形时为什么要经过搓圆这道工序？
  　为什么搓圆后要静置一段时间再成形？
  　面包成形有哪些方法？
  　为什么土司面包两边会爆开，里面还有空气，是怎么同事？
  　面包怎样才能让它保质期长？夏天面包怎样防霉？
  　怎样制作芝麻面包圈？
  　怎样制作奶油面包圈？
  　怎样制作蜂蜜面包圈？
  　什么是丹麦类面包？它的制作工艺怎样？
  　怎样制作羊角面包？
  　怎样制作麸皮面包？
  　怎样制作麸皮吐司？
  　怎样制作奶油全麦面包？
  附录　烘焙工国家职业标准
  
  
  书摘
  第一篇　基础知识
  　　食用香精分哪两类？各适用哪些食品？
  食用香精分为水溶性香精和油溶性香精两大类。在香型方面，目前大多数食用香精是模仿各种果香而调和的果香型香精，例如橘子、柠檬、杨梅、菠萝香精等。此外，还有香草、奶油等香精。
  （1）食用水溶性香精：溶剂采用蒸馏水或乙醇，将各种香料和溶剂按一定的比例与适当的顺序互相混溶，充分搅拌，过滤后，经过一定时间的贮存即成。它是透明的液体，不呈现液面分层或混浊现象，耐热性差，适用于不需加热的食品，如饮料，蛋白浆等。对于需加热的食品可在冷却后加入，如制作柠檬攀，可在柠檬黄酱冷却后加入。
  （2）食用油溶性香精：溶剂常为精炼油。将各种香料与精炼油按一定配方与适当顺序互相混溶，充分搅拌，再经过过滤而制得透明油状液体。它不呈液面分层或混浊现象，耐热性较好，适用饼干、糖果或其他烘烤食品的加香。一般饼干、糕点的用量为0.05％～0.15％，面包为0.04％～0.1％，糖果为 0.05％～0.1％。一般来说，饼坯薄的挥发快，香精添加量要比饼坯厚的适当多加一些，但不宜过量。香精易挥发，宜用褐色玻璃瓶盛装，用后要盖紧，贮于阴凉处，避免火种和日晒。
  　　什么是乳化香精？它有什么用处？
  乳化香精是用香精、食用色素和乳化剂复配而成的香精。它模仿食品的色香，如橘子乳化香精颜色是橘黄色、香芋乳化香精颜色是紫色等等。早期乳化香精常用于冷饮、饮料调色调香，现在裱花蛋糕表面装饰也有用。值得一提的是，有些企业将乳化香精用于糕点调色，但一定要看清它的组成，因为色素有它的使用范围，要按 GB2760规定执行。如靛蓝、亮蓝、苋菜红、胭脂红等色素只能用于糕点上彩装，不能添加在糕点之中。