走进全球产区、牧场、加工厂，从优质的生长环境探寻牛肉美味的本源。
  系统梳理牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准挑选、烹饪和品尝。
  更正常见谬误，介绍正确、实用的知识点，从解冻、腌制、判断熟度、牛排锅和牛排刀的挑选、如何搭配红酒一一解读，让牛排不再高不可攀。
  收录经典牛肉食谱，从沙拉、牛排、汤品到主食，一应俱全。
  
  这是一本全面讲解全球牛肉文化、科普知识及美食品鉴的读物，书中介绍了常见牛种、主流肉牛产区、牧场、加工厂的概况，不同部位的牛肉及牛排的味道与口感特性，挑选、购买与烹饪窍门，还分享了国内外经典的牛肉食谱。
  本书力图通过通俗易懂的方式，给读者铺开一张“世界牛肉地图”，不论您是行业领导者、专家、厨师、美食家或者普通的食客，都可以在这张地图上找到自己的目的地。
  
  张洁
  
  “世界牛肉指南（WBG）”创始人、主编
  “世界牛肉指南（WBG）”俱乐部负责人
  全球肉类实验室GML实验顾问
  梅特国际集团（MIG）产品研究咨询顾问
  
  “世界牛肉指南”是致力于深耕、报道全球牛肉文化、科普、美食的独立媒体，拥有集牛肉文化、体验、品鉴为一体的线下俱乐部和提供专业牛肉数据、进行有趣实验的全球肉类实验室。聆听全球生产商、专家、厨师、美食家意见，交流探讨，为全球食客提供有观点、有深度、有温度的牛肉鉴别、购买、品味专业知识。
  
  chapter 1 牛肉巡礼
  牛种故事
  和牛
  安格斯牛
  海福特牛
  婆罗门牛
  全球产区
  加拿大牛肉，为何如此迷人
  澳大利亚牛肉的温度感
  美国：牛肉不仅仅代表食物
  乌拉圭：从大自然到餐桌
  爱尔兰：草饲牛肉“绿岛”
  牧场档案
  “自然的浪漫”银蕨农场：草饲牛肉，美好从此启程
  石斧：和牛品牌挑战赛总冠军
  海景牛肉：太平洋的风吹出了“氧气感”牛肉
  加工厂
  203厂：来自澳大利亚的zui佳牛肉品牌
  239厂：澳大利亚zui大的肉类合作社
  
  CHAPTER 2 解密牛肉
  牛肉的部位与鉴赏
  里脊
  肩肉
  肩胛肉
  眼肉
  外脊
  肋排
  裙肉
  臀腰肉
  胸腹
  臀肉
  米龙
  膝圆
  牛腱
  牛副产品
  牛肉的营养与健康
  牛肉中的营养元素
  吃生牛肉安全吗
  牛肉的挑选
  草饲牛肉与谷饲牛肉有什么不同
  “安格斯牛肉”就是好牛肉吗
  牛肉碎的挑选与保存
  如何挑选适合炖的牛肉块
  牛肉的储存状态：冰鲜还是冷冻
  和牛的挑选
    日本和牛、澳洲和牛与美国和牛
    和牛不同部位的料理建议
    神户牛、松阪牛和近江牛
  牛肉的品牌怎么看
  什么是进口牛肉的厂号
  牛肉“标签”怎么看
  世界牛肉地理
  
  Chapter 3 探究牛排
  牛排分类
  菲力牛排
  肉眼牛排
  西冷牛排
  T骨牛排
  战斧牛排
  牛排科普
  什么是大理石花纹
  牛排竟然有血水
  牛排变色就是变质了吗
  不熟的牛排有细菌和寄生虫吗
  牛排的等级怎么看
  如何辨别原切、调理、合成牛排
  牛排的熟成
    干式熟成
    湿式熟成
  牛排的烹饪与品鉴
  牛排解冻
  牛排腌制
  牛排煎锅的选择
  牛排的熟度
  带骨牛排烹饪法
  低温慢煮牛排
  牛排刀怎么选
  牛排的切法
  红酒与牛排搭配指南
  
  Chapter 4 经典食谱
  烤战斧牛排
  川味三椒牛仔骨
  蒜香黄油黑椒牛小排
  红酒蜂蜜牛肋排
  奶油黑胡椒酱菲力牛排
  番茄牛肉丸意面
  和风胡麻酱牛排沙拉
  芝麻酱牛舌佐清脆莴笋丝
  水晶锅巴和牛肉卷
  虫草花清炖牛尾汤
  
  牛肉原来不止一种模样
  
  对于牛肉文化，我们有份执着的喜爱。长久以来，我们一直渴望拥有一个地方，在这里学习、探究和实验，分享一段充满魔力的牛肉之旅，呈现一张更完整的世界牛肉地图。
  在这张地图中，你既可以看到家庭厨房牛肉料理，也可以找到顶级牛排的踪迹，不论是料理新手还是美食老饕都可以在这里到达自己的目的地，感受牛肉的多元、变幻、魅力和进化。
  “世界牛肉指南”成立以来，我们始终秉承着尊重、开放、认真的态度，致力于成为权威、专业的牛肉细分领域媒体。
  专业是一个品牌zui好的说明书。“世界牛肉指南”主导并联合多个生产企业以及应用公司，在上海建立全球肉类实验室（GML），检测上千种牛肉应用指标，帮助行业和食客判断牛肉产品的质量和标准；同时，在这间实验室中，我们还会进行有趣的烹饪、测评等方面的实验，输出避“坑”指南，让喜欢牛肉的食客不受干扰地享受料理乐趣。
  2021年年末，我们开始筹备“世界牛肉指南”的线下俱乐部，这是一个很冒险的决定，因为这比我们的想象更大胆。在这里，大家除了可以看到“世界牛肉指南”的具象形态，品鉴来自全球各地的牛肉，还可以借由这个通道，想象食物本身之外的更多东西。
  总之，牛肉的可能性是无限的。
  在这本书中，我们将和大家分享牛肉源头的优质牧场、加工厂，介绍不同产区的特点，整理出不同牛肉切块、牛排部位的差异和食用感受，还有更多人想要了解的牛肉、牛排挑选方式，烹饪方法也会收录其中，希望这些内容可以给你的牛肉料理世界增添一些新内容、新方向。
  感谢行业专家苗阳先生和梅特国际集团（MIG）给予的指导和鼓励，让我们明白牛肉背后竟隐藏着一个如此生动的世界；感谢邱魁先生给予的大力支持和通力合作；在书籍出版过程中，我们也得到了加拿大牛肉国际协会（Canada Beef International Institute）、澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）、新西兰银蕨农场有限公司等行业先进者的广泛支持，借此机会，我向各方表示诚挚的感谢。
  嫩度、汁水、风味，是食客对牛肉美好的追求。从牧场到餐桌，是不同学科、不同领域、不同身份的人一起努力的结果，zui终被缩印在了食客面前的牛肉之中。在我们看来，这，需要被谱写。
  
  和牛
  
  英 文 Wagyu
  原产国 日本
  养殖国 日本、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、新西兰等
  
  起源
  
  和牛是日本肉牛的品种之一，英文为Wagyu，其中“Wa”表示日语，“gyu”表示牛。牛作为农耕劳动力在2世纪时首次引入日本，因为牛的耕作能力以及宗教背景的影响，当时牛在日本是被禁食的。直到明治维新开始后（1868年），农耕技术进步，取消了禁吃牛肉的法令，大家开始食用牛肉。从1887年开始，日本引进了多国牛种，尝试与本地牛杂交、改良，以求培育出优质牛种，其中包括我们熟悉的安格斯牛、西门塔尔牛、荷斯坦牛等。
  1910—1919年，日本不再杂交多品种牛，逐渐形成地区养殖系统，建立标准化体系，1919年，和牛这个名称诞生，日本政府开始为每只和牛注册登记。1939年，以日本原有的但马牛为主，培育出了肉食牛种“田尻号”，它就是黑毛和牛的祖先，现在的黑毛和牛有90%“田尻号”的血统。也就是说，现代和牛其实是日本本地牛与进口品种杂交的结果，1997年，日本将和牛指定为国宝，并对和牛实施了出口禁令。直到今天，日本仍旧不向国外市场出口活体和牛以及精液或胚胎。
  在日本，和牛只能用来称呼100%全血统牛，而在其他国家则没有这么严苛，可以看出日本对这个国宝的珍视程度。
  
  特征
  
  因为日本独特的地质条件，火山以及邻近海洋促使其土壤肥沃，植被生长环境好，水源也更优质，因此日本饲养的和牛品质也优于其他国家。和 牛 主 要 分 为 四 个 品 种： 黑 毛 和 牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn）。90%以上的和牛为黑毛和牛，国际知名的神户牛肉（Kobe Beef）就出自黑毛和牛。
  和牛的四个品种中除了无角和牛，其他的品种都有角，角略微向前弯曲，白色开始，黑色结束。牛的颜色为黑色和红棕色，身体强壮、耐力好、性格温和，很容易适应各种气候条件。每头牛一出生就拥有了出生证明，可以证明其血统，因此餐桌上的和牛肉都可以追溯到农场。
  和牛具有卓越的谷物转化能力，能够zui大化形成大理石花纹。和其他牛杂交后，也可以产生优质的肉质属性。
  
  饲养
  
  关于和牛成长过程中“喝酒、听歌、按摩”的传说早已流传甚广，那和牛到底是不是泡着温泉，听着小夜曲长大的呢？其实为了在日本获得认证，大部分和牛都会按照严格的标准谷物饲养。
  有些生产者确实会在和牛小时候人工喂养乳制品，喂清酒则一般都是在夏季，温度和湿度的相互作用导致和牛摄入的饲料量减少，牛胃口比较差时，给牛喝一点清酒，可以增加其食欲。
  在饲养时，除了按照标准给牛饲喂由谷物制成的饲料外，为了增加营养，还会额外喂食维生素和钙，还有个常见的做法是，用刷子蘸着清酒给牛刷毛皮，促进血液循环，缓解牛的压力，减少肌肉僵硬，以保证肉质。有些生产者还会在冬天给牛穿上衣服抵御寒冷。
  
  什么是大理石花纹
  
  大理石花纹（Marbling/Marble），又叫油花、雪花，学名肌间脂肪，是指肌肉之间的白色斑点和脂肪条纹，之所以用大理石花纹命名，是因为脂肪的分布形状类似于大理石的花纹。
  大理石花纹是澳大利亚、加拿大、美国等国家谷饲牛肉重要的评级标准之一。通常一块牛排所包含的大理石花纹数量越多、分布越均匀，代表这块牛排的食用品质越高，需要为其支付的费用也更多。大理石花纹主要是由遗传因素和营养决定的。和牛、安格斯等特洛斯牛种产出大理石花纹的能力要比其他牛种强；谷饲牛肉的大理石花纹表现更突出，是因为谷饲饲料都是经过育肥场精心设计配比的，营养更佳。在冷冻状态下，大理石花纹的颜色发白，随着温度升高，脂肪颜色会变得不那么明显，加热化开后更是难以分辨。大理石花纹直接影响牛排的嫩度、风味和汁水。
  肌间脂肪的增加意味着牛排中的肌肉纤维变少，咀嚼时不用用力“咬断”肌肉纤维，就可以体会到柔嫩的口感。大理石花纹较多的牛排，加热后脂肪化开，给牛排增添了“油汁”，咬一口，浓香甘醇的汁水流到嘴里，同时，风味上也会有积极的影响，渐进的香味给了牛排爱好者zui佳的进食体验。