本书作者生于鱼翅世家，从小跟着兄长在海味街奔波生计，拥有相当丰富的海产品鉴知识，本书图文并茂，其间穿插有一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。本书可以作为烹饪专业师生的教材用书，也可作为从事餐饮行业人员挑选海味的指导用书，同时也是海味爱好者的实用图鉴手册。
  
  内容推荐
  
  本书是一本解说海味品质与味道，揭示海味制作过程的烹饪类食材书籍，具有较高的实用价值。
  
  本书开篇主要介绍了香港售卖海味的旧街与老字号。全书共分为三个部分，分别是滋补之王、提味之宝、汤品至尊。每一部分以产品特征、质感/味道、烹饪方式、价值对每种海味加以介绍，图文并茂，其间还穿插一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。
  
  本书作者生于鱼翅世家，致力于推动海味行业，作者以个人的专业知识，多次协助传媒制作食材寻源的电视节目和杂志专辑，介绍海味食材。
  
  作者简介
  
  邝裕棠，生于鱼翅世家，年轻时随父经营业务，走遍大江南北。邝裕棠子承父业，目前事业版图已扩展至中国内地。作者还致力于推动海味行业，担任全国鲍翅燕肚参专家委员会委员、香港鱼翅行商会执委。
  
  目录
  西环岁月　从三角码头开始
  穿梭海味街，寻访老字号，细说当年情
  餐桌上的滋味
  滋补之王
  鲍鱼
  日本吉品鲍
  日本禾麻鲍
  南非网鲍
  中东鲍鱼
  澳洲干黑鲍
  大连鲍鱼
  印尼鲍鱼仔
  菲律宾鲍鱼仔
  非洲鲍鱼仔
  菲律宾苏洛鲍鱼仔
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  前言
  
  香港的四大渔港随都?^化而消失，现仅剩大澳还有少量自制咸鱼、制造虾酱和咸蛋黄等传统手艺，至于当时的两个盐田已变作公屋。2013年1月1日开始，香港特别行政区政府禁止渔民用拖网捕鱼，渔民弃船上岸，本土海味或虾酱变得更加珍贵，至于昔日渔港的传统风貌，不复可见，只能从书本或电子档案中缅怀一番。
  
  从小跟着兄长们在海味街奔波生计，眼见一幢幢古老建筑物随洪流淹没，换上新潮而参天的建筑物，这是“物竞天择，适者生存”的定律吗？不久将来，这条充满人情味和旧日情怀的海味街，会不会变为明日黄花呢！我想只有不断求“变”，才能创造出新天地，所以我们的铺子也在2011年改变了名字，表示决心把业务多元化，继而与食家们接轨。随着业务多元化，我们不仅仅是买卖鱼翅，还更加努力寻找优质食材，满足客户需要。
  
  以鱼翅海味起家，所以深知优质海味缺不了海产、海盐、风和阳光等元素互相配合得宜。许多老行家强调鲜鱼海产味道鲜美来自品质，挑选十分细致。至于海盐就要拣取纯正、天然无添加的优质海盐，这才是腌制海味的基础。说到海味的用盐，必须无杂质、粒粗、有丰富盐香味，不能挑选太精炼的，否则会丧失盐香。只有咸味，味道不够天然，用这种盐腌制海产后带不出鱼身的鲜味，还令制品变得太咸，浪费工夫。望天打卦，看云知雨是老渔民或腌制业的专业经验，哪段时间适合捕鱼网贝，知晓海产特质，拣优而选，说来容易做时难。我们很早便游走四方为客人采购原料，部分成品还设厂加工，保证品质。这次执笔编书，承蒙各方好友倾力相助，很是感激。
  
  在线试读部分章节
  　　慢慢行闲逛游走见四环
  　　港岛是香港最早发展的环海地区，它分为上、中、下和西，称为“四环”。从湾仔道至军器厂街是下环，中环由美利操场起至威灵顿街与皇后大道中交会处，上环则指威灵顿街与皇后大道中交会处之间，至于西环，乃是干诺道西至坚尼地城。“四环”称谓由1857年开始出现，到第二次世界大战后就停用了。
  　　19世纪末，上环发展为华人商贸区，邻近的苏杭街和文咸西街则由于接近海边三角码头，成为香港早期的转口贸易集中地。永乐西街及文咸西街因势利导，成为著名“南北货”行商的集中地，故文咸西街又被称为“南北行街”。当时干诺道西为食米批发中心；德辅道西一带则是海味杂货集散之地。发展至今，介于皇后街与正街之间的德辅道西和永乐街，已发展为享誉盛名的“海味街”。
  　　近年饮食潮流转变，市民环保意识提高，昔日风光一时的鱼翅地位和销量已一落千丈，取而代之的是“海中人参”（海参）和享有“滋补王兼养颜妙品”美誉的鱼肚花胶。至于鲍鱼，则因技术改良，从野生品种变作人工养殖，生产量比较稳定，货源充足，以上三种拳头海味，已变得更为普及。现时海味市场的趋势是：产品渐趋多元化，而且品种繁多，产地来源更丰富。许多从前没有海味出口的国家现今也来争取一席地位。传统上，澳洲、中东、新西兰、南非等国家和地区出产海参和鲍鱼，如今韩国也制造海参、蚝豉和鲍鱼，甚至山东大连也大量出口鲍鱼、海参、干贝，货色水准和加工技术都不错，故成为另一股海味出产地的新势力。随着香港交通网络高速发展，货品来自四面八方，现在已不再是独卖干海味、急冻海产和水盘海味，有些行家甚至有代客浸发和处理货品的服务，还提供即食海味。香港老饕一族可谓大饱口福了！
  
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