以全球为舞台，以帝国为视角，追踪了主流饮食的演变之道。劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会方面的著作融会贯通，成为一种全新的史学叙事方式。
  
  深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素；透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。
  
  跨学科、多视角地看待过去5000年烹饪宇宙哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。
  
  富有趣味地阐述了高低阶饮食之间的分野、食品工业化的利弊等现象，避免落入将往昔饮食浪漫化的美丽误区。
  
  自称关心真实世界的经济学家们应该感到羞愧，他们似乎从来没有系统地研究过我们一日三餐所逃不过的美食。历史学家蕾切尔·劳丹填补了这个空白。这是一部关于日常饮食的历史百科全书。——薛兆丰，经济学者
  
  从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。
  
  作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。
  
  作者 蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。
  
  译者 杨宁，山东大学史学学士，中国社科院世界历史研究所史学硕士，译有《世界史前史》《创客运动》《ADD人生整理术》等作品。
  
  目录
  
  致 谢 1
  
  导 言 1
  
  
  
  章 学会烹制谷物 1
  
   公元前2万—前300年
  
  第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  
   公元前500—公元400年
  
  第三章 南亚和东亚的佛教饮食 113
  
   公元前260—公元800年
  
  第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
  
   800—1650年
  
  第五章 欧洲和美洲的基督教饮食 191
  
   100—1650年
  
  第六章 近代饮食的前奏 241
  
   欧洲北部，1650—1800年
  
  第七章 近代饮食 293
  
   中等饮食的扩张，1810—1920年
  
  第八章 现代饮食 367
  
   中等饮食的全球化，1920—2000年
  
  
  
  注 释 428
  
  参考文献 452
  
  出版后记 487
  
  出版后记
  
  作者蕾切尔·劳丹在本书开篇就强调一个事实：人类是会烹饪的动物。烹制食物虽然耗时费力，但一直以来都是人类重要的技能之一。而烹饪究竟是如何演变的，就是本书所要阐述的主要内容。
  
  全球主要饮食有各自偏好的原材料、烹饪方式、菜肴和进餐礼仪，发展出了自己独特的饮食哲学，反过来又受其制约。当饮食哲学发展到一个临界点时，新的饮食就会诞生于旧有的饮食元素，有时可风靡全国。而在国家之中，面积辽阔、影响深远的莫过于帝国，这是作者选取帝国这一政治维度进行叙述的原因。
  
  从人类文明的发展顺序来看，欧洲地区的发展相对来说要晚一些，但进入近代以后，欧洲后来者居上，它的饮食也被视为新的典范，尤其是法式饮食。之前，饮食有文明开化与野蛮蒙昧的区分，伴随不同等级和社会地位之间的分野，饮食直接分裂成了高贵和低微两极。进入20世纪，虽然这两极之间的分野变得相对没那么重要，但依然存在，而且我们面临新的饮食形势与挑战。当然，叙述这样一部宏大的饮食世界史时，作者难以避免会出现一些不足之处，比如仍然难以摆脱欧洲中心论的影响。
  
  在此也要感谢译者的辛勤付出，她精彩的译笔为本书增色不少。由于编辑水平有限，本书可能存在一些错误，敬请广大读者批评指正。
  
  
  
  后浪出版公司
  
  2020年5月
  
  一次胜利，为一种全新的史学写作指明了道路，这种史学写作可以通过更加融会贯通政治、经济、社会和知识史方面的著作来站稳脚跟。
  
  ——《纽约书评》
  
  
  
  很少有作家能像蕾切尔·劳丹那样优雅而又深入地探讨饮食与帝国这一广泛的主题。她对食物提出了新的见解和全球视角……本书是美食历史学家和美食爱好者不容错过的。
  
  第八章
  
  现代饮食
  
  中等饮食的全球化，1920—2000年
  
  美国哥伦比亚广播公司的新闻部记者查尔斯·库拉尔特曾说：“你只要凭着一个个汉堡店，就能走遍全美国，就好像领航员用星星寻找方向一样。我们在布鲁克林大桥下吃大桥汉堡，在金门大桥吃缆车汉堡。阳光明媚的南方有迪克西汉堡，北方有扬基人汉堡，还有国会大厦汉堡——猜猜要去哪儿吃？而且我敢说，在五角大楼还会有一个五角汉堡呢！”1
  
  到了20世纪末，在库拉尔特说出上面一席话30年后，人们已经可以把各式汉堡当作星星（图8.1），在章提到的根茎类植物和谷物所到之处，在第三章到第五章介绍的佛教、伊斯兰教和基督教饮食遍布之地，在第七章描述的法式高级料理风靡之所，在世界各地导航了。2韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡？雅加达。加了泰式九层塔（罗勒）的麦香猪肉堡？曼谷。羊肉汉堡？德里。卡巴汉堡？巴基斯坦。面包汉堡？爱丁堡。麦蔬堡？斯德哥尔摩。那麦蛋堡呢？八成是乌拉圭的蒙得维的亚吧。
  
  汉堡店里的灯点得比自古以来所有君王的御膳房都亮，普通人也可以坐在这里，享用一顿夹在松软白面包之间的烤牛肉，在乳白色的酱汁和新鲜莴苣、番茄的衬托下，吃起来更加美味，更何况还配上了完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰爽饮料，可以是一杯奶昔、一份冰激凌或者一杯滋滋冒泡的可乐。在三代人以前，白面包、烤牛肉、反季的新鲜蔬菜、冰激凌和冷饮，都是西方世界有钱的人才能吃到的。法式炸薯条，因其用不同的油温炸过两次的独特做法而获得酥脆的口感，非常不同于只炸一次的英式炸薯条，因此被视为法式高级饮食的极致。法国美食家“有何不可斯基”在20世纪20年代曾称炸薯条“是一道出类拔萃的巴黎菜”。法语杂志《巴黎竞赛报》曾报道，1954年克里斯蒂安·马里·费迪南·德·拉克鲁瓦·德·卡斯特里将军在签署停战协议结束次印度战争之后，就点了一份炸薯条来吃。法国知识分子罗兰·巴特评论说：“卡斯特里潜意识里知道，这是法国性在食物中的标志。”3但卡斯特里不知道的是，此后不到10年，炸薯条就成了中等饮食的主食。1965年约翰·理查德·桑普洛一发现用冷冻马铃薯能够炸出风味薯条，就立即找来麦当劳合作，曾经价格不菲、既耗时又费工的法式炸薯条，自此成为日常生活中的一份美味餐点。
  
  不列颠人不管到哪儿，都要雷打不动地喝他们的下午茶，还要搭配他们的全民饮食——白面包和蛋糕。美国人则是用牛肉和面包做成汉堡，搭配薯条和奶昔，这也是他们的全民饮食，不分年龄、职业和阶层，可以自己单独吃，也可以和朋友、家人聚在一起吃。克林顿总统曾被拍到停下来买汉堡，但他丝毫不以为意。2010年6月25日，奥巴马总统选择用这种美式美食款待到访的俄罗斯总统迪米特里·梅德韦杰夫。正如法国餐厅能让人品味到欧洲帝国的高级饮食和文化一样，麦当劳（其一半的利润来自美国国土以外的地方）也能让人们感受到美国这个世界上强大的国家的饮食与文化。
  
  无怪乎汉堡会成为衡量现代西方饮食及其与政治经济、营养和宗教关系的指标。有人认为，自从莫斯科开设了家麦当劳餐厅开始，就已经预见了苏联的解体，甚至有人认为前者对后者起到了加速作用。4伊朗虽然禁止速食连锁店进入本国，但是像马当劳、麦马阿拉这样的当地山寨品牌，迅速填充了这一空白。5在印度，麦当劳用新鲜乳酪做成的麦香奶酪堡取代了牛肉汉堡，从而与印度教不吃牛肉的教条保持一致。摩根·斯波洛克在纪录片《大号的我》中餐餐都吃巨无霸，从片头吃到片尾，从而暗示了速食与肥胖之间的关系。《经济学人》会用巨无霸的价格衡量世界各国货币的价值。社会学家乔治·里茨尔发明的“麦当劳化”一词，成为效率、可预见性和“由非人类完成的工作”的代名词。6埃里克·施洛瑟指出，速食的崛起“使我们的美丽田园加速变成商场，加深了贫富之间的差距，助长了肥胖的流行，更推动了美国帝国主义在海外的强势扩张”。他呼吁美国人“调转方向，走到户外”。7为了向世人揭露麦当劳使用注射了生长激素的牛肉的行为，1999年法国农民若泽·博韦拆除了法国南部米约一处在建的麦当劳餐厅，并且管它叫“麦狗屎”。此外，抵制速食、致力于保存地方饮食习俗的“慢食运动”，就是因1986年爆发的反对在罗马的西班牙大台阶旁开设麦当劳餐厅的抗议活动而得名。8
  
  对于一部分人来说，包括世界上大部分地区的新兴中产阶级在内，麦当劳的面包、牛肉、薯条和奶昔价格还是太高了，于是现代速食推出了一种新的替代选择，它将现代饮食的三个关键成分——小麦面粉、食用油和肉（至少是肉味，就像保卫尔牛肉汁或者19世纪的肉精）——结合在一起，还加了一些浮在清汤之上、代表蔬菜的绿色碎末。这就是速食面。面食是中国人在2000多年前发明的，发展到现在出现了速食面这种的表现形式，并于20世纪初传入日本。第二次世界大战之后，中国人和朝鲜人开始推着小车，在日本的街头巷尾贩卖这种用小麦面粉做成的细面条。军事占领当局（也就是美国人）用美国慈善团体的捐款实施校园午餐计划，华裔日本人安藤百福从中看到商机，希望把工业化生产的速食面条卖给这个计划。他发明了一种将面条油炸之后进行干燥处理的方法，这样用烧开的水来煮速食面，不出五分钟即可煮好。9
  
  1958年安藤百福的日清食品公司共卖出了1300万包速食面，次年更是达到6000万包的高销量。1971年干燥处理后的速食面装进了泡沫塑料杯子里，这被誉为市场营销领域的一件大师杰作。到了20世纪90年代，日本国内速食面的年销售量已经达到45亿份，人均年购买量为40份。日本的公司将速食面销往全世界，速食面成为日本对印度尼西亚、泰国、苏联发起的粮食援助计划的一个组成部分。在墨西哥，工人们从便利店或市场上买来速食面，再用工地提供的微波炉加热了吃。在难民营，速食面就是能填饱肚子的热腾腾食物。在英国，速食面成了深受学生族喜爱的食物，其中就包括哈里王子。截至2000年，每年出售的日本泡面高达530亿份。
  
  在20世纪即将结束时，美国饮食成为现代西方饮食中扩张速度快的一个分支，而在非西方世界，则以日本饮食为代表。不过，虽然反美示威活动时有发生，但席卷全球的汉堡和速食面不应被解读为美国和日本（后者的程度稍轻一些）发起的难以抗拒的饮食帝国主义攻势。麦当劳为了迎合当地人的口味不断调整自己的食谱，速食面正是因为卖到韩国时加入了泡菜的风味，卖到印度时添加了混合香料的风味，卖到墨西哥时做成了虾米口味，才会在这三个地区卖得那么好。厨师们可不会被包装上的食用方法捆住手脚，相反，他们各出奇招，创造出了很多公司总部的管理者都没想到的速食面饮食，贡献出了类似《人见人爱速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出来的便宜美食》等创新食谱。
  
  无独有偶，食客们也会根据自己的目的，对麦当劳餐厅的用途进行创意性的改造，其结果往往跟美国本土的麦当劳大相径庭。墨西哥城的麦当劳餐厅是妈妈们外出购物时小朋友们游戏的场所，在里约热内卢则是可以享受烛光晚餐和香槟约会的浪漫之选，首尔的麦当劳可以开读书会，东京的麦当劳可以让学生写作业，而越南的麦当劳可供体面的单身女性独自用餐。10在北京，社会阶层处于上升阶段的人们会坐在肯德基餐厅大片的落地窗旁边，默默享受着室外经过的路人对他们品位的羡慕。他们会带约会对象去麦当劳，坐专属服务区的两人座，即所谓的“情人座”，因为知道这里的账单不会贵得离谱。他们会在这里看报纸，开商务会议，办送别宴，庆祝毕业、拿到学位和放假，有时也在周末和家人一起去大快朵颐一番。
  
  而且还有一点，日本速食面和美式速食连锁店无论在哪儿，都会刺激当地的竞争。印度尼西亚的印多福拥有当地三个主要的速食面品牌，分别是营多面、三林面和超级面，并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亚、澳大利亚和美国在内的30多个国家出口。2000年前后，印度尼西亚人一年就能吃掉100亿包速食面。尼泊尔并不是重要的小麦产区，食品加工业也不发达，但该国的乔杜里集团从1980年开始生产威威面，到了90年代已经占据当地60%的市场份额，抢占了印度15%的市场份额。日本的摩斯米汉堡店从1972年起开始出售汉堡、照烧肉汉堡、炸猪排汉堡、米汉堡以及蜂蜜柠檬口味的魔芋饮料（用富含淀粉的魔芋球茎粉末勾兑而成），还有“咖喱鸡肉佛卡夏”（用佛卡夏扁面包夹鸡肉的三明治）。法国人从1981年起开始跟比利时的快客连锁店一起出售汉堡。印度人在新德里的尼路拉买香料烤鸡肉汉堡、核桃奶酪汉堡和冰激凌吃。韩国的乐天利出售汉堡和炸鸡。在菲律宾，麦当劳始终竞争不过家族企业经营的快乐蜂，菲律宾这家的快餐连锁店拥有干净整洁的店面，出售用大蒜和酱油调味的汉堡。快乐蜂骄傲地宣称自己是“传统遗产的堡垒，菲律宾胜利的丰碑”，无论菲律宾人走到哪里，中国香港、中东还是美国加州，快乐蜂的分店就会开到哪里。11
  
  实际上，所有的西方饮食产品、加工方法和实体店都要面对各种各样的竞争。可口可乐公司虽然在全球范围内大肆扩张，但一些当地的软性饮料，如印度的拇指哥可乐、秘鲁的印加可乐，销量却超过可口可乐，成为当地人的爱。通用食品是世界上的食品加工企业之一，但也要屈居英荷联合成立的联合利华，以及坐镇瑞士的雀巢公司之后，至于雀巢，那才是全球食品公司的老大。切片白吐司是美国人发明的，但卖得好的出自墨西哥的宾堡公司，宾堡在21世纪个10年行将结束时成为市场的主宰者，攀上了全球食品企业排名第四的位置。沃尔玛是食品零售行业的领头羊，也是世界上的雇用方之一，英国的乐购和法国的家乐福紧随其后，但这三家公司无一例外都难以打入日本、韩国和印度尼西亚的市场。中国香港的家乐福虽然祭出了卖活青蛙、乌龟血和整只烤乳猪的招数，但从1996年到2000年亏损达四亿美元，终只好关门大吉。12
  
  这种全球范围内出现的粮食充裕和饮食竞争现象，在20世纪初，甚至第二次世界大战之后，都是无法想象的。那时候的政治领袖担心的恰恰是本国对进口粮食的日渐依赖。次世界大战给欧洲造成了严重的粮食短缺，有些地方甚至恶化到了发生饥荒的程度。20世纪20年代，全球化在世界范围内出现回潮。13连不列颠都对自由贸易转持怀疑态度，许多领导人更是呼吁在帝国内部开展贸易。其他欧洲国家和美国，以及不列颠的自治领则从来就不是自由贸易的拥趸，1925年意大利对小麦开征关税，次年法国跟进。俄国革命所带来的社会主义，则首次在市场经济之外开创出了另一种选择。即使在富裕的国家，大萧条期间领救济面包的人也排起了长龙。向美洲移民的步伐慢了下来，但是中国东北地区、西伯利亚、中亚和日本涌入了5000万移民。其中许多人是为了寻找更好的食物，还有的是为了种植作物以供给俄罗斯和日本。14随后而来的第二次世界大战则摧毁了许多经济体。
  
  伴随第二次世界大战，饮食变革的步伐再度提速。全球饮食形势出现了三个方面的转变，从而模糊了过去那种生活在少数帝国大城市里的人吃高级饮食，生活在城市和乡村的穷人吃简朴饮食的旧有模式：个方面，西方饮食哲学和社会主义饮食哲学反映了近40年来（大致从1950年到1990年）美国（此时已经成为世界上的农业生产国和繁荣的经济体）及其盟友与苏联主导的东欧集团之间的冷战在食物方面的体现，以及双方在军事和政治方面持续的紧张关系，这种影响是全球性的；第二个方面，随着不列颠、法国、荷兰以及其他几个欧洲帝国的瓦解，全球的国家数量增长到约200个，各国纷纷端出了自家美食；第三个方面，在那些富裕的国家，过去数千年来农村人口赖以为生的寒酸、简单的饮食消失了，就好像19世纪晚期消失的粗劣的城市饮食一样。现在，无论生活在城市还是乡村，人们都能享受到用质量较好的粮食、肉类、食用油和糖烹调出来的食物。农业机械化的普及使得收入微薄的农场工人人数大为减少（蔬果种植业除外），电话、公交车和汽车将偏远的乡镇、农场与城市联结起来，乡下厨房也都通上了自来水和电。帝国内部有高级饮食和低端饮食之分，如今在帝国过去所统辖的范围内，也出现了富裕国家和贫穷国家的分野。在富裕国家，人人都能吃上中等饮食，乡野地区也不例外，而在贫穷国家，只有极少数人能吃上高级饮食，其余的人依然要吃粗茶淡饭。后同样重要的是，世界人口持续攀升，从1927年的20亿，到2000年已经增加了两倍，达到了60亿之多。
  
  第二次世界大战之后发生的饮食变革如此之大，以至于有些食物研究学者主张饮食领域规则已死，伴随而来的是截然不同的各种饮食，以及这些饮食赋予的身份认同感也随之消失了。15考虑到每个国家都有自己特定的饮食风格，有鉴于各种政治体制，从自由民主制度到社会主义制度，从帝国制到君主制，从法西斯国家到神权国家，它们既繁荣发展，又相互竞争，再加上移民、跨国食品公司等诸多因素，要想搞清楚20世纪晚期的情况几乎是一项不可能的任务。尽管如此，在现代中等饮食的发展史上还是有特定的几个主题凸显了出来，所有这些主题无不像汉堡和速食面一样，展现出全球融合和分歧之间的巨大张力。
  
  现代西方饮食&现代社会主义饮食
  
  第二次世界大战结束后，从军人到跨国企业，从非政府组织到传教士和移民，各方力量都对现代中等饮食在全球范围内的扩张起到了推动作用，但就重要性来说，它们都比不上拥有全球影响力的强国所发挥的作用，这些强国才是这段历史的主角，特别是在冷战期间，它们提供了两套不同的现代饮食观，即西方饮食和社会主义饮食，并且创造出了两种不同的饮食版图。在20世纪上半叶属于帝国列强之一的日本则和其他的传统帝国一起，就“是否存在第三种形式的现代中等饮食”这一议题展开了争论。16
  
  现代西方饮食成形于20世纪20年代，这一点我们在第七章已经讨论过了。这种饮食是以家人共餐、家庭生活、家庭农场、自由贸易、法人资本主义、民族主义、宗教宽容和现代营养理论为基础的，尽管并非始终如一，也不是没有争议。美式饮食在第二次世界大战之后成为现代西方饮食当中扩张快的一个分支。这时的美式饮食和其他西方饮食一样，包括牛奶、蔬菜、水果、面包、牛肉、食用油和糖。17餐点当中，早餐有麦片粥（冷热均可），午餐有汤和三明治，晚餐是一份肉和两份蔬菜。世纪之交时由移民带来的食材和菜色（尤其是面食），在20世纪中叶也开始融入美式饮食的主流。
  
  社会主义饮食成形于苏联。在经历了10年的国内动荡和抗议频发之后，1917年那些生活在圣彼得堡、每周要花40个小时排队领面包的妇女，也开始发起暴动，从而引发一系列的事件，终导致了俄罗斯帝国的陷落。苏联开设集体农场，食品加工和分配均由国家控制，人们集体用餐，宗教饮食规矩和现代营养理论遭到限制。18第二次世界大战后，社会主义饮食推广到了东欧和中欧的大部分地区。在苏维埃社会主义共和国联盟各地设立了很多国家运营的食堂，提供标准化的餐点，包括汤，通常是俄式蔬菜汤或者用甜菜根煮的罗宋汤，肉（例如一片厚肉、一条香肠、一道包馅儿的饺子或者烤牛肉、烤猪肉），还有面包、荞麦粥或通心粉等淀粉类食物，以及少量饮料，如咖啡、茶、酸奶或水果饮料，还会提供某些甜点。甜食还包括冰激凌。这种集体农业和共同就餐的做法（而不是具体的食材或菜色），在革命后的墨西哥和古巴，以及改革开放前的中国都得到了广泛的效仿。这也为西方的抗议活动提供了一种模式。
  
  日本、土耳其和其他国家尝试寻找在避免全盘接受西方饮食的前提下，实现本国饮食现代化的道路。19世纪晚期种族思想在西方依然盛行，在西方现代化的过程中逐渐将世界其他地方的知识分子和政治人物排除在外，许多人于是开始寻求其他的替代路径。1905年日俄战争中日本打败了西方国家俄国。这个结果大大鼓舞了土耳其（该国于1923年宣布成立共和国）、伊朗和中国等国的士气，它们遂效仿日本着手进行改革。1920世纪30年代，日本退出国际联盟，泛亚洲主义和泛伊斯兰主义受到广泛讨论，其饮食哲学从西方汲取有用的内容，同时保留了本地文化的特色，通常包括宗教规矩。举例来说，日本人接受了现代食品加工技术，但随后更专注于研究亚洲丰富的食物发酵传统和亚洲口味，于是在20世纪20年代到60年代（除了战乱动荡的40年代有所中断）创造出了一种融合了和式、西式和中式特色的饮食风格。其中的日本饮食（和式）由汤、米饭、酱菜以及一道或蒸或煮的鱼或肉菜组成，称为“一汁三菜”，比过去日本家庭主妇准备的餐点要复杂得多。西式饮食（洋式）包括三明治、蛋黄酱沙拉等，大多是百货公司供应的食物。中国饮食（中式）部分则源于中国北方的面食文化，其中重要的是饺子和荞麦面。20世纪五六十年代，面条的名称改为拉面。和过去的所有饮食一样，西方饮食、社会主义饮食和不结盟国家的饮食也要面对这三个问题：饮食与自然界，包括与吃饭者自己的身体，是什么关系？饮食与宗教是什么关系？饮食与国家又是什么关系？
  
  要想像解释饮食和健康之间的联系那样，从国家层面去讨论饮食与自然世界之间的关系，那么现代营养理论就像曾经的体液理论一样，变得非常模糊。（但是相信体液论的还是大有人在。）饮食、周遭环境和健康之间的呼应关系曾经是古代饮食宇宙理论的核心贡献，如今已经被抽象的现代营养理论所取代。20在20世纪的大部分时间里，从流行观点到学术理论，人们始终深信身体的成长和体力的储备需要大量蛋白质（尤其是肉类）。以素食主义者的身份闻名于世的甘地在他的《甘地自传》（1927年出版后曾多次再版）中，曾引用了一位人称“纳尔玛达”的古吉拉特诗人一首有关不列颠人和吃肉行为的诗：“瞧那些强壮的英格兰人，统治着印度的小个儿，他们爱吃肉，所以长到五腕尺*高。”21不久之后，生活在黄金海岸（今加纳）的英国医生塞西莉·威廉姆斯根据她对恶性营养不良这一儿童致命病症的研究提出，全球范围内都存在蛋白质短缺现象，因日常膳食主要是由玉米构成而导致营养不良。第二次世界大战后，伦敦卫生和热带医学院的约翰·沃特洛和美国剑桥市马萨诸塞营养学院的内文·斯克林肖提出了存在于富国与穷国之间的“蛋白质鸿沟”这一概念。人类学家提出假设，蛋白质的短缺应归因于家养大型动物的缺少，正因为如此才驱使中美洲出现人祭、人牲以及人吃人的现象。22在20世纪前三分之二的时间里，“蛋白质鸿沟”是令政府深感恐惧的。但接下来的研究发现主食中存在蛋白质，因此原住民的饮食比人们以前所认为的更有营养，于是这种恐惧随之消失了。早在1942年，墨西哥营养研究所所长弗朗西斯科·德·保拉·米兰达及其美国同仁，曾断定以玉米、豆类和辣椒为主的奥托米饮食基本上是均衡的。学者指出，野味、鸟类、鱼类和昆虫以及玉米、豆类，已经提供了多于身体所需的蛋白质。23无论官方怎么说，蛋白质对于许多人来说依然是餐点的核心，只要他们负担得起。相比之下，19世纪晚期因其贡献的热量而受到高度重视的碳水化合物，在20世纪就没那么受欢迎了。糖再一次受到攻击，只不过这次是被当成了“空热量”的来源。至于食用油，经发现比较复杂，人们为了评估不同种类的油的健康指数进行了大量的研究。
  
  20世纪上半叶，维生素一经发现，就带动了“健康食物”的推广，像蔬菜、水果这些富含维生素的食物，此前被视为不必要的奢侈品，如今却被认为能对健康起到关键作用。人们也发现，脚气病、佝偻病和癞皮症等无法用生源论解释的疾病，是可以通过调整饮食得到治愈的。后，过去被做成酸奶、奶油或乳酪（在不同社会，形式不同）的鲜牛奶，如今被称为完美的日常食材。1918年，当时美国的营养学家之一埃尔默·麦科勒姆曾说，相比不喝牛奶的人，那些“将牛奶当作食物自由支配的人，体魄更强健，寿命更长，在抚育下一代方面也更成功。他们……在文学、科学和艺术上也取得了更大的成就”。24
  
  无论是西方国家、东欧集团还是不结盟国家的政府，都会为了改善公民的健康而为民众提供营养方面的建议。美国农业部分别在1894年和1916年发布了份饮食建议和儿童食物指南，罗列出了五种食物群（牛奶和肉类、谷物、蔬菜和水果、脂肪、糖）。1943年在美国总统富兰克林·D.罗斯福的倡议下召开了国民营养会议，会议成果就是提出了所谓的“基础七大类”*。到了20世纪末，各国根据各自的文化偏好，发表了饮食金字塔、饮食圈、饮食屋、饮食塔等各种建议。20世纪初，美国、日本等国的家政学家开始四处传播营养理论。1915年美国的家政学家来到中国，1920年抵达土耳其，从1930年开始，海外留学生开始前往美国学习营养学。营养理论塑造了次世界大战期间大不列颠、德国和美国的配给制，到第二次世界大战时其影响已经遍及所有参战国。正式的食谱得以出版，广告随处可见，食品健康与安全方面的法律法规也制定了出来。日本、苏联和墨西哥分别于1920年、1930年和1944年成立了专门的营养研究机构。苏联营养学家大概总是念念不忘要批判崇尚奢靡的饮食传统，因此抨击说大量使用酱汁和香料会造成食欲过旺、饮食过度、暴饮暴食，带来道德的沦丧。杜比安斯凯亚在《健康食物及其制作方法》（1929年）一书中解释：“过量食用盐、胡椒、芥末以及醋等调味料和香料，伤害的不只是消化器官，而是人的整个身体。”为了将食物的营养价值化，苏维埃政府建议人民吃饭时要细嚼慢咽，喝水时要有节制。2520世纪晚期，中国曾尝试通过改善儿童的饮食，实现提高“人口素质”的目标。农村地区开始发放一些关于母乳喂养与儿童饮食的宣传材料，城市里也开始设立一些鼓励母乳喂养的“婴幼儿友好型”医院（世界卫生组织和联合国儿童基金会对此表示热烈欢迎）。26在21世纪的个10年里，（前）美国夫人米歇尔·奥巴马对美国民众说：“整整一代人的身体和情绪健康，以及整个国家经济的健康和安全都危在旦夕。”米歇尔全力推动她的“动起来”计划，其背后所隐含的就是“政府需对其公民的福祉负责”这样一种典型的现代观念，而这种观念又是对更古老的“预防饥饿”责任的一种显著延伸。27