本书主要介绍中国菜肴的烹调技术,内容丰富多彩,既有当今厨师的实践经验,也有专业人士对烹调难题的释疑之作,还有一些烹调大师的绝招,汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律,全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题,概括内容,画龙点睛,以便读者理解和掌握。 本书条理清楚,易懂好学,集科学性、理论性、实用性于一体,可操作性强,有关烹调的基本知识均可在书中查到,既可作为广大厨师可靠的参考读物,也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。目录 掌握烹调技巧 提高烹饪水平——序 一、用料加工篇 1.原料成形规格 按菜烹调区别 2.调味原料切配 因菜操作有别 3.切配花形原料 灵活运用创造 4.部位取料重要 基本要求四条 5.猪的部位取料 因质而异烹调 6.牛的部位取料 分类按需烹调 7.羊的部位取料 分级烹调菜肴 8.家禽部位取料 按需分类烹调 9.蔬菜初步加工 择除削剔洗涤 10.处理污染蔬菜 鉴别方法要对 11.家畜内脏加工 翻擦烫刮漂冲 12.常用野味加工 因料区别进行 13.焯水工序重要 因料而异操作显示全部信息 书摘与插图