烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。 本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。 编辑推荐 : 烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。 本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。 作者简介 : 蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。 从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受邀至加拿大、马来西亚等国家与地区工作、交流,国内多家烹饪学校也常邀其为学子授业解惑。 此书系蔡连敬先生积累多年的发轫之作。 目录 : 推荐序/3 前言/4 目录/6 基础篇 烧、腊、卤、熏的历史进程/13 烧烤的方法与设备用具/16 ·烧烤的方法/16 ·烧烤的设备用具/16 常用酱料、配料、香料一览表/29 常用香料的性味及作用/30 专用酱料的配制/35 原料的选择与宰杀,47 ·原料的选择/47 ·禽畜的宰杀/48 食物原料的腌制与技巧/50 ·腌制方法的分类/50 ·腌味技巧/51 烧烤时应注意的问题/52 ·燃料的选择/52 ·烤制过程中应注意的问题/52 烧烤操作实例——上鹅过程/54 浸卤知识及注意事项/58 ·卤水的分类/58 ·卤味的保存/59 ·卤汁的保存/59 ·制作卤水食品的注意事项/60 浸卤食品切件装碟示范/61 ——白切鸡全鸡上碟/61 烹饪技法面面观/65 烧烤篇 漫话烧烤/69 原只烧大金猪/70 麻皮乳猪/72 琵琶乳猪/74 麒麟乳猪件/75 传统烧腩仔(挂件烧肉)/76 澳门烧肉/77 葡式烧猪手/78 干层饼制法/78 脆皮手抓靓猪手/79 蜜汁叉烧/80 豉味叉烧/81 蜜汁花叉/82 老火叉烧/82 脆皮叉烧/83 酱汁烤猪颈肉/84 脆皮猪颈肉/84 蜜汁桂花肠/85 南乳酱烧排骨/86 黑椒蜜汁骨/86 蜜汁烧排骨/87 ……