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本书详细内容
书名 烧烤腊味大全
作者 蔡连敬
出版日期 2006-02-01
出版社 广州
ISBN号
(13位)
9787807311225
ISBN号
(10位)
7807311223
开本 32
页数 320
装帧 平装
定价(C$) 21.1
约合(US$) 16.67
[ 内容简介 ]

烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。
  本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。
  编辑推荐 :
    烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。
    本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。
  作者简介 :
  蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。
  从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受邀至加拿大、马来西亚等国家与地区工作、交流,国内多家烹饪学校也常邀其为学子授业解惑。
  此书系蔡连敬先生积累多年的发轫之作。
  目录 :
  推荐序/3
  前言/4
  目录/6
  
  基础篇
  烧、腊、卤、熏的历史进程/13
  烧烤的方法与设备用具/16
  ·烧烤的方法/16
  ·烧烤的设备用具/16
  常用酱料、配料、香料一览表/29
  常用香料的性味及作用/30
  专用酱料的配制/35
  原料的选择与宰杀,47
  ·原料的选择/47
  ·禽畜的宰杀/48
  食物原料的腌制与技巧/50
  ·腌制方法的分类/50
  ·腌味技巧/51
  烧烤时应注意的问题/52
  ·燃料的选择/52
  ·烤制过程中应注意的问题/52
  烧烤操作实例——上鹅过程/54
  浸卤知识及注意事项/58
  ·卤水的分类/58
  ·卤味的保存/59
  ·卤汁的保存/59
  ·制作卤水食品的注意事项/60
  浸卤食品切件装碟示范/61
  ——白切鸡全鸡上碟/61
  烹饪技法面面观/65
  
  烧烤篇
  漫话烧烤/69
  原只烧大金猪/70
  麻皮乳猪/72
  琵琶乳猪/74
  麒麟乳猪件/75
  传统烧腩仔(挂件烧肉)/76
  澳门烧肉/77
  葡式烧猪手/78
  干层饼制法/78
  脆皮手抓靓猪手/79
  蜜汁叉烧/80
  豉味叉烧/81
  蜜汁花叉/82
  老火叉烧/82
  脆皮叉烧/83
  酱汁烤猪颈肉/84
  脆皮猪颈肉/84
  蜜汁桂花肠/85
  南乳酱烧排骨/86
  黑椒蜜汁骨/86
  蜜汁烧排骨/87
  ……

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