1.油水分离的蛋黄酱要如何补救? 鲜活的龙虾应如何加工?神秘的分子料理冷泡沫竟可以在家中制作?这些问题您都可以在《厨艺之书》中找到答案! 2.全球18位名厨秘而不传的料理技艺和秘方,600款各国风味经典菜肴,数百种基本操作手法及前沿烹饪技巧。 3.跟随名厨脚步,精进烹饪技艺,拓宽料理视野。 内容简介 《厨艺之书》诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界主厨分享他们的经典菜式,与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前,《厨艺之书》并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平,所以用基本的语言解释每一个步骤,并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”,也会在适当的地方给予解答。 《厨艺之书》涵盖所有主要食材,从肉类、鱼类和蔬菜到甜点,菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡,从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾,600多种美味的食谱,既是初学者下厨的逐步指导,又是进阶者款待宾客的精美指南。 一本优秀的烹饪书,不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣,更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书,你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。 作者简介 吉尔·诺曼(Jill Norman)是一位屡获殊荣的英国编辑兼作家,对来自世界各地的食物有着广泛的了解和欣赏。20世纪70年代,她为企鹅图书公司出版了多本关于美食和葡萄酒的书籍,被翻译成多国文字并在各国获奖。 目 录 前言 马科斯沃轮 主厨阵容 吉尔诺曼 实用信息 酱汁 保罗盖勒 基础酱汁的制作技巧;增稠酱汁;乳化酱汁;其他黄油酱汁;淡色酱汁;褐色酱汁;锅底酱;招牌菜:香煎鹿腰配樱桃、肉桂及胡桃;蔬菜和香草酱汁;坚果酱;招牌菜:炭烤鲭鱼配加泰罗尼亚橙味坚果酱;鲜甜水果酱汁;辣味酱汁;蘸酱;油醋汁;暖风沙拉酱和奶味沙拉酱;招牌菜:伦巴第风干牛肉配羊奶奶酪酱 泡沫法 费朗亚德里亚 制作泡沫;慕斯;液状泡沫;招牌菜:卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁;用虹吸瓶制作打发奶油 高汤和汤料理 肖恩希尔 鸡高汤、小牛肉高汤和鱼高汤;清汤;靓汤好料;汤羹;浓汤;招牌菜:鹰嘴豆海螯虾汤;冷汤